апк и пищепром

Возрождение русского каравая

1

 

О проблеме импортозамещения в хлебопекарной промышленности рассказывает директор Государственного Научно-исследовательского института хлебопекарной промышленности, академик РАСХН, доктор экономических наук  Анатолий Павлович Косован. 

 

– Русский хлеб всегда считался самым качественным. Какие характеристики отличали его, и почему сейчас ситуация изменилась?

 

2– Прежде всего, не употреблялись искусственные добавки. Наши предки выпекали хлеб традиционным способом, на заквасках. Это позволяло пройти тем биохимическим процессам, которые нужны для формирования тонкого вкуса и аромата продукта. Советская промышленность базировалась на этих народных технологиях, изучая их и адаптируя к промышленным печам. Так получался хлеб непревзойденного качества. Кроме того, хлеб вырабатывался из муки пшеницы третьего класса – это лучшее зерно с высоким содержанием белка (до 16 %). В начале 90-х годов зерна третьего класса стало не хватать. Причин можно назвать несколько: во-первых, выращивать зерно низкого качества не так затратно; во-вторых, зерно высокого качества стало уходить на экспорт. Нас поставили перед фактом: зерно пшеницы четвертого класса, которое всегда считалось фуражным, перевели в категорию продовольственного, и из этой муки начали вырабатывать хлеб с содержанием белка до 8%-10%. Разумеется, качество хлеба существенно ухудшилось. Чтобы сохранить товарный вид 3продукта, потребовались различные добавки, которые еще называются улучшителями. Между тем, в 90-е годы наша ферментная промышленность полностью разрушилась, и улучшители начали поставлять из-за рубежа. И сегодня ситуация не изменилась: российских ферментных добавок по-прежнему не существует, и хлебопекарная промышленность полностью зависит от импорта… У нас складывается такое ощущение, что только мы в нашем институте слушаем президента, который на каждой своей встрече говорит об импортозамещении. И речь идет не только о ферментной промышленности. В вопросах техники мы отстали катастрофически. По ряду направлений российского оборудования просто нет. Возьмем, к примеру, раскладку хлеба. У нас она до сих пор делается вручную, в то время как зарубежная техника работает в программном режиме и может перенастраиваться примерно на десять разных наименований хлеба.

 

– Видимо, такое оборудование, приобретенное за границей, есть на крупных предприятиях?

4– Действительно, у нас есть прекрасные предприятия в Липецке, Щелкове, Серпухове, Петербурге, Свердловске, Тюмени. Но когда вы туда приходите, вы видите там зарубежных инвесторов, как правило, из Германии.

 

– Получается, российское хлебопечение находится в полной зависимости от зарубежных технологий: от добавок и оборудования. Как можно исправить ситуацию?

– Чтобы разработать оборудование, потребуются годы. Но к возрождению ферментной промышленности можно двигаться быстрее. К сожалению, наш институт не может разрабатывать ферменты, это не наш профиль. Однако мы изучили этот вопрос и нашли институты, которые готовы этим заняться, в том числе среди институтов РАН. Мы встречались с представителями Института биохимии микроорганизмов. Там работают очень талантливые люди, отличные специалисты.

 

– Что нужно предпринять, чтобы быстро заменить импортные добавки на отечественные?

5– Сегодня есть люди и научная база для стартовых действий. Необходимы деньги, причем довольно скромные – 80 миллионов рублей. Есть спонсоры в бизнес-сообществе, которые могли бы отчасти взять на себя проблему финансирования при условии партнерства бизнеса и государства. Хорошо бы, чтобы с этой проблематикой мы вошли в какую-нибудь федеральную целевую программу. Проект возрождения ферментной промышленности у нас готов, все обосновано, расписано, есть все расчеты.

 

– Если решить проблему финансирования, то в течение какого времени у нас могли бы появиться собственные ферменты?

– Если начать программу в апреле, то уже через год можно будет перейти к серьезным испытаниям. В целом для разработки потребуется два с половиной года. Необходимо учитывать, что для нашего сырья с нестабильными качествами нужно разрабатывать сразу несколько видов улучшителей.

 

– Существует ли возможность вернуться к прежним технологиям, не предусматривающим большого количества улучшителей, по которым выпекался тот самый качественный российский хлеб?

6– Наши ученые из отдела биохимических исследований постоянно занимаются мониторингом рынка, отслеживают показатели муки. Они утверждают, что до 80% продукта, поступающего на заводы, – мука с низкими хлебопекарными достоинствами, и, используя ее, невозможно обойтись без добавок. Несколько лет назад мы делали доклад о развертывании программы по внедрению аграрно-пищевой технологии – от поч­вы до прилавка. Если это произойдет, то вернуться к прежнему качеству хлеба будет возможно. Но это длительный процесс, а пока необходимо сделать собственные улучшители – это не так сложно.

 

– Неужели наши гиганты хлебопекарной промышленности не заинтересованы в том, чтобы вложиться в разработку ферментов и гарантировать себе надежность?

– Уже сегодня зарубежные улучшители подорожали в среднем на 30%. Но необходимо учитывать особенности нашего характера: один начальник кивает на другого, нет консолидации. Хороший результат будет тогда, когда у всех участников хлебопотока появится ответственность. Пока об этом можно только мечтать.