апк и пищепром

Возрождая традиции

1

 

В связи со сложившейся  политической ситуацией вопрос импортозамещения встает все острее: ведь покупать импортные продукты с каждым месяцем становится накладнее, да и список полюбившихся деликатесов на прилавках заметно сократился. Казалось бы, самое время вспомнить о национальных традиционных производствах и технологиях. Однако все не так просто: старинные рецепты зачастую оказываются утраченными или сложно адаптируемыми к современным условиям, а люди не всегда готовы отказаться от сложившихся за 20 лет стереотипных моделей потребления. В контексте этих вопросов особенно интересен опыт тех, кто возрождает исконные отечественные пищевые технологии и занимается их популяризацией. 

 

Проект «Возрождаем традиции» сложился вокруг пекарни Свято-Данилова монастыря. Это тот случай, когда воспроизводство исконных русских хлебопекарных традиций идет рука об руку с просвещением молодежи, культурными и образовательными акциями. Об этом уникальном проекте мы поговорили с его идеологом и организатором – иеромонахом  Феогностом, келарем Свято-Данилова Патриаршего монастыря.

 

– Расскажите, как возник проект «Возрождаем традиции» и какое значение вы вкладываете в него?

2– Проект возник из осмысления нашего отношения к хлебу, особенно ржаному. Мы считаем хлеб социальным продуктом, национальным достоянием России, которое мы должны ценить. Между тем, сейчас в обществе очень некрасивое отношение к хлебу: доходит до того, что иногда он просто выкидывается на помойку. Однако так было не всегда. Исконно в России хлеб был сакральным продуктом, а традиции его выпекания бережно хранились. Интересно отметить, что пшеничный хлеб еще относительно недавно был распространен не так широко, как теперь. В Средней полосе пшеницы выращивалось мало, и из пшеничной муки пекли только калачи и просфоры. В остальные виды хлеба пшеничную муку лишь добавляли, основой была ржаная мука. Наши традиции действительно уникальны. Достаточно сказать, что ржаной хлеб, который сейчас существует в Европе, делается по нашей русской рецептуре, купленной европейцами в 60-х годах ХХ века. Осмыслив весь комплекс этих вопросов, мы решили начать восстановление старинных хлебопекарных технологий и популяризировать традиционное отношение к хлебу.

 

– Началось все с хлебопекарни?

– Да, конечно. Пекарня Свято-Данилова монастыря была открыта в 2008 году. Тогда же мы испекли первые куличи. Вообще в монастырях исконно пекли хлеб; все делалось на заквасках, без искусственных дрожжей. Эта традиция привезена с Афона, где хлебопекарных предприятий, отдельных от церкви, не существует. Сегодня у нас два направления работы: мы выпекаем особый Афонский хлеб и наш, традиционный, ржаной. Афонская рецептура очень интересна. На Афоне на Крестопоклонной неделе под Животворящим Крестом закладывается трава василиск (по-нашему эстрагон), после эта трава высушивается. Из нее и делается заварка, в которую добавляется мука. Процесс брожения продолжается до Великой субботы, когда настоятель храма либо настоятель монастыря читает «Апостол» о том, что малая закваска квасит все тесто. Мы повторили этот обряд и заметили, что процесс брожения действительно идет активнее. Второе наше направление – выпекание традиционного русского ржаного хлеба на закваске, в основе которой – хмель.

 

– То есть вы выпекаете хлеб без применения искусственных дрожжей?

– Да, и это тоже естественно. Еще до середины ХХ века весь хлеб выпекался на заквасках, и только в 1948 году прагматичные немцы придумали искусственные дрожжи. Мы пробовали обычные хлебопекарные дрожжи совмещать с нашей закваской, и удивительно, что ничего не получилось: искусственные штаммы просто поглощают натуральные бактерии.

 

– А есть ли разница между искусственными дрожжами и натуральными заквасками с точки зрения здорового питания?

3– Это сложно проверить, и я не могу сказать точно, что этот хлеб полезен, а тот – вреден. Но есть одно простое наблюдение: хлеб, сделанный на закваске, хранится долго и постепенно засыхает, а хлеб из магазина буквально через несколько дней начинает покрываться плесенью.

 

– Расскажите о других составляющих проекта «Возрождаем традиции». Как вы работаете с молодежью, с научным сообществом?

– В проекте «Возрождаем традиции» участвует молодежь, которая учится в профессиональных учебных заведениях. Для них мы организуем специальную программу обучения, включающую экскурсии, мастер-классы и лекции. Учащихся колледжей мы возим на предприятия, которые производят кухонное оборудование (в частности, на предприятие, находящееся в Люберцах). Это важно, потому что сегодня материально-техническая база колледжей очень устарела, и учащиеся просто не могут увидеть, как работают современные технологии. С другой стороны, нас поддерживает Российская гильдия шеф-поваров: лучшие шеф-повара показывают ребятам высокую кухню. В перспективе мы также хотим провезти наших подопечных по фермерским хозяйствам.

 

Помимо образовательной составляющей, мы проводим различные акции, привлекая внимание к проекту и просвещая людей. Началось все с сотрудничества с Институтом питания, с которым мы заключили договор. Вместе мы проводим конференции и различные мероприятия. Первое было про крупу: перловку, гречку, пшено. Сотрудники института рассказывали о пользе каш, а члены Гильдии шеф-поваров готовили из крупы вкуснейшие блюда. Естественно, там же состоялась и дегустация. Два года назад совместно с Институтом питания в Торгово-промышленной палате мы провели конференцию «Наш хлеб», в которой участвовали профессионалы и много заинтересованных людей.

 

Еще одно направление работы – организация православных ярмарок – Рождественской и Пасхальной. Традиция проведения ярмарок у стен монастырей очень старая: первая такая ярмарка прошла у стен Макарьево-Унженского монастыря в XVII веке. Возрождая эту традицию, мы и начали приглашать лучшие фермерские хозяйства на наши ярмарки.

 

Мы также провели два больших фестиваля. Первый прошел в прошлом году в Музее кулинарного искусства. Там дети пекли куличи и сами накрывали пасхальный стол.

 

4В этом году состав участников фестиваля расширился, а сам фестиваль был посвящен традиционному рождественскому прянику. Мероприятие проходило в Белом зале храма Христа Спасителя 17 января. Среди участников было девять московских колледжей и один павлопосадский. Было три номинации: «Рождественский стол», «Рождественский пряничный домик» и «Сладость, которую ты хочешь подарить своим близким». Обычно под Рождество дети ходили колядовать, а их одаривали рождественскими пряничками. Лучший пряничный домик, который занял первое место на конкурсе, мы отправили Патриарху.

 

Сейчас мы ищем новую площадку, где будем проводить третий фестиваль. Площадка должна быть большой, потому что движение стало набирать обороты. Будем печь куличи, готовить пасху. В рамках фестиваля проведем дегустацию либо в Институте хлебопекарной промышленности, либо в Департаменте образования. Теперь к нам решили присоединиться еще два московских колледжа и один – из Люберец.

 

Есть и другие инициативы. К примеру, сейчас мы хотим создать мультфильм о пользе хлеба в сотрудничестве c московскими школами. А в сентябре планируем устроить по школам праздник хлеба совестно с Министерством образования.

 

– Получается, что все эти мероприятия происходят, прежде всего, по инициативе Свято-Данилова монастыря?

– Да, конечно. Но, разумеется, мы благодарны нашим партнерам – НИИ питания, НИИ хлебопекарной промышленности, Российской гильдии шеф-поваров… Наш проект также поддерживает Министерство сельского хозяйства России, в частности, директор Департамента регулирования агропродовольственного рынка, рыболовства, пищевой и перерабатывающей промышленности Минсельхоза России Михаил Олегович Орлов.

 

Поговорив с отцом Феогностом, мы обратились за комментарием к директору Государственного Научно-исследовательского института хлебопекарной промышленности, академику РАСХН, доктору экономических наук Анатолию Павловичу Косовану.

 

– Наш институт очень гордится тем, что у нас развернулось такое сотрудничество с Русской Православной Церковью в лице Свято-Данилова монастыря. В деле популяризации традиционных хлебопекарных технологий мы с ними – коллеги. Отца Феогноста я высоко ценю как священника за проникновенность, искренность, религиозность, глубокие знания. Сегодня происходит девальвация ценности хлеба. А между тем, любовь и уважение к хлебу россияне хранят на генетическом уровне. Своей деятельностью отец Феогност и мы вместе с ним стараемся возродить еще не до конца утраченные русские хлебопекарные традиции. Зарубежные технологии надо, безусловно, заимствовать, но то, что русский хлеб – лучший в мире – бесспорный факт. Отец Феогност использует разные форматы мероприятий, привлекает общественность, различные организации, научное сообщество, государственные структуры, чтобы показать масштабы проблемы и рассказать о способах ее решения. Мы считаем, что он делает святое дело для нашей страны. Нельзя допустить, чтобы были забыты вкус и аромат настоящего русского хлеба.