апк и пищепром
В связи со сложившейся политической ситуацией вопрос импортозамещения встает все острее: ведь покупать импортные продукты с каждым месяцем становится накладнее, да и список полюбившихся деликатесов на прилавках заметно сократился. Казалось бы, самое время вспомнить о национальных традиционных производствах и технологиях. Однако все не так просто: старинные рецепты зачастую оказываются утраченными или сложно адаптируемыми к современным условиям, а люди не всегда готовы отказаться от сложившихся за 20 лет стереотипных моделей потребления. В контексте этих вопросов особенно интересен опыт тех, кто возрождает исконные отечественные пищевые технологии и занимается их популяризацией. Проект «Возрождаем традиции» сложился вокруг пекарни Свято-Данилова монастыря. Это тот случай, когда воспроизводство исконных русских хлебопекарных традиций идет рука об руку с просвещением молодежи, культурными и образовательными акциями. Об этом уникальном проекте мы поговорили с его идеологом и организатором – иеромонахом Феогностом, келарем Свято-Данилова Патриаршего монастыря. – Расскажите, как возник проект «Возрождаем традиции» и какое значение вы вкладываете в него? – Началось все с хлебопекарни? – Да, конечно. Пекарня Свято-Данилова монастыря была открыта в 2008 году. Тогда же мы испекли первые куличи. Вообще в монастырях исконно пекли хлеб; все делалось на заквасках, без искусственных дрожжей. Эта традиция привезена с Афона, где хлебопекарных предприятий, отдельных от церкви, не существует. Сегодня у нас два направления работы: мы выпекаем особый Афонский хлеб и наш, традиционный, ржаной. Афонская рецептура очень интересна. На Афоне на Крестопоклонной неделе под Животворящим Крестом закладывается трава василиск (по-нашему эстрагон), после эта трава высушивается. Из нее и делается заварка, в которую добавляется мука. Процесс брожения продолжается до Великой субботы, когда настоятель храма либо настоятель монастыря читает «Апостол» о том, что малая закваска квасит все тесто. Мы повторили этот обряд и заметили, что процесс брожения действительно идет активнее. Второе наше направление – выпекание традиционного русского ржаного хлеба на закваске, в основе которой – хмель. – То есть вы выпекаете хлеб без применения искусственных дрожжей? – Да, и это тоже естественно. Еще до середины ХХ века весь хлеб выпекался на заквасках, и только в 1948 году прагматичные немцы придумали искусственные дрожжи. Мы пробовали обычные хлебопекарные дрожжи совмещать с нашей закваской, и удивительно, что ничего не получилось: искусственные штаммы просто поглощают натуральные бактерии. – А есть ли разница между искусственными дрожжами и натуральными заквасками с точки зрения здорового питания? – Расскажите о других составляющих проекта «Возрождаем традиции». Как вы работаете с молодежью, с научным сообществом? – В проекте «Возрождаем традиции» участвует молодежь, которая учится в профессиональных учебных заведениях. Для них мы организуем специальную программу обучения, включающую экскурсии, мастер-классы и лекции. Учащихся колледжей мы возим на предприятия, которые производят кухонное оборудование (в частности, на предприятие, находящееся в Люберцах). Это важно, потому что сегодня материально-техническая база колледжей очень устарела, и учащиеся просто не могут увидеть, как работают современные технологии. С другой стороны, нас поддерживает Российская гильдия шеф-поваров: лучшие шеф-повара показывают ребятам высокую кухню. В перспективе мы также хотим провезти наших подопечных по фермерским хозяйствам. Помимо образовательной составляющей, мы проводим различные акции, привлекая внимание к проекту и просвещая людей. Началось все с сотрудничества с Институтом питания, с которым мы заключили договор. Вместе мы проводим конференции и различные мероприятия. Первое было про крупу: перловку, гречку, пшено. Сотрудники института рассказывали о пользе каш, а члены Гильдии шеф-поваров готовили из крупы вкуснейшие блюда. Естественно, там же состоялась и дегустация. Два года назад совместно с Институтом питания в Торгово-промышленной палате мы провели конференцию «Наш хлеб», в которой участвовали профессионалы и много заинтересованных людей. Еще одно направление работы – организация православных ярмарок – Рождественской и Пасхальной. Традиция проведения ярмарок у стен монастырей очень старая: первая такая ярмарка прошла у стен Макарьево-Унженского монастыря в XVII веке. Возрождая эту традицию, мы и начали приглашать лучшие фермерские хозяйства на наши ярмарки. Мы также провели два больших фестиваля. Первый прошел в прошлом году в Музее кулинарного искусства. Там дети пекли куличи и сами накрывали пасхальный стол. Сейчас мы ищем новую площадку, где будем проводить третий фестиваль. Площадка должна быть большой, потому что движение стало набирать обороты. Будем печь куличи, готовить пасху. В рамках фестиваля проведем дегустацию либо в Институте хлебопекарной промышленности, либо в Департаменте образования. Теперь к нам решили присоединиться еще два московских колледжа и один – из Люберец. Есть и другие инициативы. К примеру, сейчас мы хотим создать мультфильм о пользе хлеба в сотрудничестве c московскими школами. А в сентябре планируем устроить по школам праздник хлеба совестно с Министерством образования. – Получается, что все эти мероприятия происходят, прежде всего, по инициативе Свято-Данилова монастыря? – Да, конечно. Но, разумеется, мы благодарны нашим партнерам – НИИ питания, НИИ хлебопекарной промышленности, Российской гильдии шеф-поваров… Наш проект также поддерживает Министерство сельского хозяйства России, в частности, директор Департамента регулирования агропродовольственного рынка, рыболовства, пищевой и перерабатывающей промышленности Минсельхоза России Михаил Олегович Орлов. Поговорив с отцом Феогностом, мы обратились за комментарием к директору Государственного Научно-исследовательского института хлебопекарной промышленности, академику РАСХН, доктору экономических наук Анатолию Павловичу Косовану. – Наш институт очень гордится тем, что у нас развернулось такое сотрудничество с Русской Православной Церковью в лице Свято-Данилова монастыря. В деле популяризации традиционных хлебопекарных технологий мы с ними – коллеги. Отца Феогноста я высоко ценю как священника за проникновенность, искренность, религиозность, глубокие знания. Сегодня происходит девальвация ценности хлеба. А между тем, любовь и уважение к хлебу россияне хранят на генетическом уровне. Своей деятельностью отец Феогност и мы вместе с ним стараемся возродить еще не до конца утраченные русские хлебопекарные традиции. Зарубежные технологии надо, безусловно, заимствовать, но то, что русский хлеб – лучший в мире – бесспорный факт. Отец Феогност использует разные форматы мероприятий, привлекает общественность, различные организации, научное сообщество, государственные структуры, чтобы показать масштабы проблемы и рассказать о способах ее решения. Мы считаем, что он делает святое дело для нашей страны. Нельзя допустить, чтобы были забыты вкус и аромат настоящего русского хлеба.
– Проект возник из осмысления нашего отношения к хлебу, особенно ржаному. Мы считаем хлеб социальным продуктом, национальным достоянием России, которое мы должны ценить. Между тем, сейчас в обществе очень некрасивое отношение к хлебу: доходит до того, что иногда он просто выкидывается на помойку. Однако так было не всегда. Исконно в России хлеб был сакральным продуктом, а традиции его выпекания бережно хранились. Интересно отметить, что пшеничный хлеб еще относительно недавно был распространен не так широко, как теперь. В Средней полосе пшеницы выращивалось мало, и из пшеничной муки пекли только калачи и просфоры. В остальные виды хлеба пшеничную муку лишь добавляли, основой была ржаная мука. Наши традиции действительно уникальны. Достаточно сказать, что ржаной хлеб, который сейчас существует в Европе, делается по нашей русской рецептуре, купленной европейцами в 60-х годах ХХ века. Осмыслив весь комплекс этих вопросов, мы решили начать восстановление старинных хлебопекарных технологий и популяризировать традиционное отношение к хлебу.
– Это сложно проверить, и я не могу сказать точно, что этот хлеб полезен, а тот – вреден. Но есть одно простое наблюдение: хлеб, сделанный на закваске, хранится долго и постепенно засыхает, а хлеб из магазина буквально через несколько дней начинает покрываться плесенью.
В этом году состав участников фестиваля расширился, а сам фестиваль был посвящен традиционному рождественскому прянику. Мероприятие проходило в Белом зале храма Христа Спасителя 17 января. Среди участников было девять московских колледжей и один павлопосадский. Было три номинации: «Рождественский стол», «Рождественский пряничный домик» и «Сладость, которую ты хочешь подарить своим близким». Обычно под Рождество дети ходили колядовать, а их одаривали рождественскими пряничками. Лучший пряничный домик, который занял первое место на конкурсе, мы отправили Патриарху.
