апк и пищепром

Пищевые добавки: нужны ли они?

Сегодня ароматизаторы и усилители вкуса, витамины и красители  –  необходимые компоненты продуктов питания. В то же время потребитель становится разборчивее и настороженно относится к продуктам, на этикетках которых указано слишком много добавок. С экранов телевизоров нас все чаще предупреждают о вреде того или иного пищевого ингредиента, и вот уже поход в магазин становится для человека стрессовой ситуацией в попытке выбрать товар, состав которого наиболее понятен. Тем не менее, производители утверждают, что современная пищевая отрасль не может существовать без «подозрительных» компонентов, которые в нашей стране закупаются в основном за рубежом. В современном представлении «пищевые ингредиенты» – это не только основополагающие сырьевые компоненты для производства продуктов питания, но и пищевые добавки, ароматизаторы, технологические вспомогательные средства, в том числе и комплексные добавки полифункционального действия, хлебопекарные улучшители, ферментные препараты), получаемые путем глубокой переработки с/х сырья, химическим и микробиологическим синтезом, которые часто объединяют под общим названием «пищевые микроингредиенты». Сегодня президент Союза производителей пищевых ингредиентов, доктор технических наук, профессор, заслуженный деятель науки и техники РФ Алексей Петрович Нечаев рассказывает, надо ли бояться добавок и как скоро мы сможем производить их сами. 

 

1_

Презентация монографии о научных подходах и практике применения пищевых ингредиентов при производстве хлебобулочных и мучных кондитерских изделий на открытии выставки MODERN BAKERY 2013 г.

 

 

– Начнем с самого злободневного: как экономические санкции повлияли на рынок пищевой продукции и ингредиентов?

– Стабильное и эффективное функционирование пищевой и перерабатывающей промышленности является первоочередной и важнейшей задачей для России на текущий момент и перспективу. Особенно это актуально в условиях экономического кризиса и принятых санкций в отношении России.
Включение пищевых микроингредиентов в перечень продукции, запрещенной к ввозу РФ, согласно постановлению Правительства РФ №77 от 07.08.2014 г., поставило предприятия пищевой и перерабатывающей промышленности в довольно сложную ситуацию, так как Россия является высоко импортозависимой по данной группе товаров. Оперативное решение этого вопроса за счет внесения соответствующих изменений в постановление и разрешение поставок микроингредиентов свидетельствует, с одной стороны, о понимании роли (значении) пищевых микроингредиентов в выпуске пищевой продукции, а с другой стороны — это сигнал о необходимости развития собственной индустрии пищевых ингредиентов. Иначе решить вопросы продовольственной безопасности нашей страны невозможно, так как можно иметь сырьё, но не перерабатывать его в полноценные пищевые продукты.

 

2Между тем, в настоящее время Россия самостоятельно обеспечивает свои внутренние потребности в микроингредиентах лишь на 7-12%. Разумеется, угроза закрытия импорта вызвала паническую реакцию на ряде крупнейших пищевых предприятий, которые в случае введения антисанкций вынуждены были бы закрыть производства. Тогда были предприняты усилия, в том числе и нашим Cоюзом, по урегулированию ситуации, и за неделю в проект закона были внесены изменения: было принято решение пропустить поступление из-за рубежа нужных нам ингредиентов, что дало возможность обеспечить спокойное функционирование пищевой и перерабатывающей отрасли. Но именно эта острая ситуация заставила Правительство РФ и производителей задуматься о необходимости развития отечественного производства пищевых микроингредиентов. Мы живем в сложном мире, и Россия должна обеспечивать свои основные потребности самостоятельно. Тем более что сейчас частичное закрытие импорта приводит к бурному развитию отечественных пищевых производств, и промышленности будет требоваться все больше пищевых компонентов.

 

А как известно, для создания конкурентоспособной пищевой продукции с высокими потребительскими свойствами необходимы не только качественные сырьевые компоненты, но, в настоящее время невозможно обойтись и без целого ряда микроингредиентов, нужных как для реализации современных технологий, так и для обогащения производимой продукции ценными пищевыми веществами и функциональными минорными ингредиентами.

 

– Как получилось, что Россия стала так зависима от импорта?

– Это началось еще в 90-е годы. Тогда ряд отраслей промышленности, составлявших гордость страны, были фактически уничтожены. Почему так случилось? На этот вопрос лучше ответят экономисты. Я вижу много различных факторов – от недостатка финансирования до жесткой конкуренции с мировыми производителями. Зарубежные компании фактически выкупали наши крупные заводы и приводили их к закрытию. Это рынок, и его законы подчас крайне жестоки.

 

– Получается, что в советское время ситуация с обеспечением пищевых производств ингредиентами была иной?

– Необходимо учитывать, что пищевые добавки в Советском Союзе применяли значительно меньше, чем теперь, и тогда страна полностью могла обеспечить себя микроингредиентами. Номенклатура и объемы производства пищевых добавок существенно изменились за последние 25 лет. Если в условиях плановой экономики в стране производили 10 наименований пищевых кислот, ряд консервантов, красителей, антиокислителей, гидроколлоидов, эмульгаторов, усилителей вкуса, до 15 видов модифицированных крахмалов, ароматизаторы и ванилин, то в настоящее время, и это необходимо признать, российские производители пищевых ингредиентов, в большинстве случаев, не могут составить конкуренцию иностранным фирмам ни по номенклатуре, ни по объемам выпуска практически по всем классам пищевых добавок. Затраты на импорт пищевых микроингредиентов составляют ежегодно не менее 0,5 млрд $.

 

Отечественное производство пищевых микроингредиентов, имея темпы роста выше средних показателей по пищевой промышленности в целом, в основном сконцентрировано на выпуске комплексных пищевых добавок и композиционных ароматизаторов на основе импортных индивидуальных пищевых добавок и баз ароматических веществ, что не решает в целом вопросы импортозамещения.

 

3К числу факторов, сдерживающих развитие отечественного производства микроингредиентов, часто относят отсутствие или недостаток сырьевых источников. С этим выводом можно согласиться частично, т.к. сырьевая база достаточно емкая, но есть дефицит сырья сложного химического синтеза, а также инновационных технологий глубокой переработки сельскохозяйственного сырья.

 

Сегодня мы обязаны добиться в этом вопросе таких же показателей, как при СССР. Отсюда и сложность, и ответственность, и важность миссии нашей организации. Проблем очень много, и среди них далеко не на первом месте, хотя это и крайне важный фактор, стоит финансовая сторона дела. Решения по развитию производства микроингредиентов в Российской Федерации лежат в плоскости создания льготных условий для компаний, реализующих инновационные проекты (субсидирование, кредитование проектов по пониженным ставкам, налоговые каникулы и т.д.), в развитии механизмов государственно-частного партнерства, в совершенствовании правовой и нормативной базы производства, в продвижении новых разработок на отечественном рынке. Реализация же планов по развитию отечественного производства пищевых микроингредиентов во многом зависит от коммерциализации достижений науки и заинтересованности бизнеса в освоении нового. Сегодня остро необходима развитая научная база, без которой невозможно создание новых технологий. Чтобы внедрять эти технологии и руководить технологическим процессом, необходимы квалифицированные кадры. К сожалению, подготовка специалистов в этом направлении почти не ведется, а существующих исследований пока недостаточно.

 

– Складывается ощущение, что пищевые добавки имеют решающее значение для пищевой отрасли. В то же время простые потребители часто очень настороженно относятся к продуктам, в составе которых они присутствуют. Насколько обоснованы эти страхи, и так ли необходимо добавлять ингредиенты в продукты?

– Традиционно основными потребителями пищевых ингредиентов являются мясоперерабатывающая, кондитерская, хлебопекарная, молочная, масложировая, пищеконцентратная отрасли, а также производство безалкогольных и алкогольных напитков, фармацевтическая и косметическая промышленность. За последние годы значительно расширился ассортимент пищевых продуктов в целом, в том числе и продуктов для здорового питания, что, безусловно, связано с ростом потребностей в безопасных и качественных пищевых ингредиентах, которые получили широкое применение и в России, и за рубежом. Использование пищевых и биологически активных добавок, функциональных компонентов, ароматизаторов, технологических функциональных веществ является одним из важнейших условий современного производства пищевых продуктов заданного состава и свойств, сохраняющих качество и безопасность в течение всего срока годности, интенсификации переработки пищевого сырья, совершенствования технологий, расширения их ассортимента.

 

Применение пищевых ингредиентов требует понимания сложных процессов и превращений, которые претерпевает пищевая система в ходе технологического потока с учетом ее состава, свойств; функциональных свойств пищевых добавок, эффекта синергизма, особенностей технологии их внесения, оценки эффективности их использования, в том числе экономической.

 

– Пищевые добавки – это компоненты, которые мы добавляем либо для обес­печения самого технологического процесса, т.е. они выполняют определенные технологические функции при создании пищевого продукта (придают консистенцию и структуру продукту и сохраняют их в течение всего срока годности), либо для обеспечения заданного срока хранения продукта, т.е. различные виды консервирующих веществ. Оба вида добавок также влияют на эстетические и вкусовые качества продукта: цвет, вкус и аромат. Также при производстве продуктов питания широко применяются такие классы веществ как красители и ароматизаторы. В мире существует огромное количество пищевых добавок. Они проходят сложнейшую предварительную экспертизу на безопасность. Стоимость их разработки очень велика, неслучайно новые добавки появляются раз в 10-летие и внедряются очень медленно. Что бы ни писали в прессе, как бы ни пугали потребителя вредом, который якобы несут эти добавки для здоровья, я могу с уверенностью специалиста сказать, что разрешенные пищевые добавки абсолютно безопасны. По данным Всемирной организации здравоохранения, за последние 15-20 лет не отмечено ни одного случая их негативного влияния на здоровье человека. И в то же время значение добавок для промышленности и для рынка колоссально: именно они позволяют создать широкий ассортимент продуктов питания, сделать их доступными и привлекательными для потребителя.

 

Что же до панических настроений потребителей, которые опасаются за свое здоровье, увидев в составе продукта пищевые добавки и Е-коды на маркировке продукции, то этих людей могу успокоить тем, что в России сегодня самые жесткие требования к качеству и безопасности добавок. Количество пищевых добавок, разрешенных для производства продуктов питания в РФ, состоит из 364 единиц, в т.ч. 356 с индексом Е и 8 без индекса Е. Все они прошли мировые испытания и являются абсолютно безопасными. Для сравнения: в США таких добавок более 500. Это говорит о том, что в РФ более требовательный и жесткий подход к нормированию, качеству и безопасности пищевых добавок и ароматизаторов.

 

Многие продукты сегодня невозможно производить без добавок: если вы хотите получить эмульсионный жировой продукт, вы должны иметь эмульгатор; если вы хотите получить большой ассортимент кондитерских изделий, необходимы ароматизаторы; если вы любите шоколад, то должны знать, что не существует ни одной плитки шоколада, которая выпускалась бы без применения ванилина – абсолютно безопасного ароматизатора. Чтобы сделать шоколад достаточно дешевым, в нем снижают процент масла какао, заменяя его лецитином – натуральным и абсолютно безопасным продуктом…

 

Времена меняются, и благодаря добавкам существенно расширяется ассортимент продуктов: еще 50-70 лет назад существовало только 6-7 видов хлеба, а сегодня – несколько сот! Меняются условия жизни и труда, вместе с ними меняется и состав питания: нам требуется меньше калорий, зато мы стали нуждаться в обогащенных продуктах питания, а создать их без добавок невозможно. Существует прогноз, что к 2050 году приблизительно 80% продуктов питания будут «сконструированными» в соответствии с нашими новыми потребностями. При этом продукты должны быть вкусными, приятными и полезными, за что и отвечают добавки, многие из которых, кстати, являются витаминами, например Бета-каротин применяется и как натуральный краситель, и как обогатитель, а аскорбиновая кислота (витамин С), помимо физиологического эффекта, выполняет и антиокислительные функции.
Страх общественности перед добавками порождает рекламу, в которой акцент делается на том, что тот или иной продукт не содержит искусственных красителей и ароматизаторов. Но так ли это важно? Приведу простую статистику. Каждый человек за год потребляет в среднем более тонны продуктов питания. В этой тонне продуктов содержится всего 500 граммов вкусоароматических веществ. Большая часть из них уже содержится в продукте, меньшая – образуется в ходе технологического процесса. Например, тесто имеет сероватый цвет, а испеченный хлеб – золотистый. Это значит, что в процессе выпекания в продукте происходит химическая реакция: вкусовые и ароматические качества продукта меняются в процессе его изготовления, без дополнительных усилий. Ароматизаторов на тонну продуктов приходится около 25 граммов.

 

Существует неофициальный список опасностей, связанных с питанием, созданный специалистами Всемирной организации здравоохранения. В нем 8 позиций. На первом месте – развитие в продукте болезнетворных бактерий, вызывающих пищевые отравления. На втором – отсутствие сбалансированного здорового питания… Пищевые добавки стоят только на шестом месте. Я говорю это не как представитель соответствующего Союза, но как специалист и преподаватель вуза.

 

– Известно, что привлекательный вид пищевые продукты зачастую приобретают исключительно благодаря красителям и добавкам, например, макаронные изделия… Насколько это хорошо для потребителя?

4– В России не хватает муки из твердых сортов пшеницы, а именно они лучше всего подходят для производства качественных макаронных изделий. Нехватку высококачественной муки производители вынуждены восполнять добавками. Все это сложный взаимозависимый процесс. В любом случае сами добавки качеству макаронных изделий никак не вредят.

 

– Есть ли страны, которые считаются флагманом в отрасли ингредиентов?

– Сегодня доминирует Китай. По темпам получения ингредиентов, по ассортименту и, главное, по качеству он обогнал все другие страны. По оценке РБК.Research, больше всего в Россию импортируется готовых пищевых микроингредиентов из Китая. В 2013 г. объем импорта из этой страны в стоимостном выражении составил почти треть от всего объема импортных поставок (29%). На втором месте по объемам импорта находится Германия (это 17,7%). Замыкает тройку лидеров импорта пищевых микроингредиентов в РФ США (6,7% от всего объема импорта в 2013 г.).

 

– Как вы считаете, это то направление, в котором стоит двигаться и России?

– Приведу простой пример. Моя специализация – витамины. Советский Союз обеспечивал страну одиннадцатью из тринадцати существующих витаминов. Сегодня, к сожалению, доля отечественного производителя в обеспечении России витаминной продукцией очень невелика. Между тем, витамины – это то, что жизненно необходимо населению. В целом наша задача сейчас – реанимировать советские производства и довести их до современного уровня. Нам не обязательно выходить на первые позиции в отрасли, как это делает Китай, не обязательно экспортировать пищевые добавки; но нам жизненно необходимо обеспечивать потребности нашей пищевой промышленности.

 

– Сейчас во всем мире модно здоровое питание и органические продукты. Как это сочетается с описанной вами тенденцией повсеместно добавлять ингредиенты?

– Мода не всегда отражает реальную ситуацию. Всем известно, что до сих пор в мире существуют регионы, где людям не хватает пищи. В то же время население планеты растет. Пищевые добавки являются тем фактором, который облегчает производство продуктов питания, увеличивает сроки их хранения, делает их качественными и вкусными. Я уже говорил, что разрешенные пищевые добавки не причиняют никакого вреда организму. Это не пустые слова. Чтобы получить разрешение на использование одной добавки и провести весь комплекс исследований, необходимо 20-30 миллиардов евро и годы работы и научных исследований!
А органические продукты на треть дороже своих «неорганических» аналогов, а качеством не всегда отличаются в лучшую сторону.

 

– Расскажите о программе развития вашей отрасли до 2025 года.

– Необходимость наличия в стране собственного развитого производства пищевых микроингредиентов была очевидна и ранее, а события последних месяцев 2014 года стали своеобразным катализатором для принятия решения о подготовке Программы развития производства микроингредиентов на период до 2025 года (далее – Программа).

 

Разработка проекта Программы осуществляется совместными усилиями двух организаций — нашим Союзом производителей пищевых ингредиентов и ВНИИ пищевых добавок. В основу проекта Программы положена Концепция развития отечественного производства пищевых микроингредиентов, разработанная ВНИИ пищевых добавок на период до 2025 г.

 

Программа включает в себя несколько важных этапов. Во-первых, это анализ реального состояния производства ингредиентов в России, а также потребностей в них на рынке. Во-вторых, определение ингредиентов первоочередной важности, без которых мы не сможем обойтись, и определение сырьевой базы для их производства. В-третьих, создание производств на основе современных технологий. В-четвертых, организация подготовки кадров и развитие научных исследований. Кроме того, в программу входит мониторинг, создание и ужесточение существующей законодательной базы для внедрения новых пищевых добавок. Словом, если программа будет реализована к 2025 году, это позволит значительно сократить зависимость от импорта, дать качественный рост отечественной пищевой и перерабатывающей промышленности и достичь высокого уровня продовольственной безопасности страны!